Los 5 ingredientes más importantes de la cerveza
Las cervecerías están apareciendo como hongos. Hoy en día es común elaborar varias cervezas de diferentes estilos de cerveza. La mayoría de las nuevas cervecerías de cerveza no tienen su propia instalación de elaboración de cerveza y utilizan instalaciones de terceros. Sin embargo, la gama de cervezas artesanales y especiales sigue creciendo. Los nuevos sabores siguen siendo diferentes de las cervezas especiales existentes, pero ¿cómo es eso posible? En esta historia inspiradora, puede leer más sobre los cinco ingredientes principales que influyen en el sabor de la cerveza de especialidad.
Ingrediente 1: Agua
La cerveza especial se compone de aproximadamente un 90 % de agua. Algunos cerveceros solo trabajan con ingredientes naturales y, por lo tanto, tienen preferencia por el tipo de agua que utilizan. Esto incluso puede diferir según el tipo de cerveza. Varias grandes empresas cerveceras predicen que habrá escasez de agua dulce limpia a largo plazo. Por ejemplo, el gigante cervecero AB-InBev posee varias fuentes de agua. La gran mayoría de las cervecerías utilizan agua del grifo. Sin embargo, puede haber una diferencia considerable en la composición del agua del grifo por región. Por ejemplo, en la provincia de Limburg podemos hablar de aguas blandas con pocos minerales y en el Randstad de aguas duras con muchos minerales y cal. En áreas donde el agua dura fluye a través de las tuberías, es importante que los cerveceros mantengan las marmitas de preparación libres de cal. La lima tiene una influencia negativa en el sabor de la cerveza. Por lo tanto, el tipo de agua tiene una fuerte influencia en el sabor de la cerveza.
Ingrediente 2: Granos / Malta
Otro elemento importante para la elaboración de cervezas especiales es el tipo de grano. Los cerveceros suelen utilizar el tipo de cebada cervecera. Este es un tipo especial de cebada que se cultiva para elaborar cerveza especial. La cebada cervecera se usa a menudo debido a las propiedades especiales de una gran cantidad de almidón y poca proteína. Luego también tenemos la malta tipo grano. Al menos, la malta es grano germinado que luego se seca. Cada vez más cerveceros están experimentando con diferentes granos y combinaciones de los mismos. Por ejemplo, el trigo se usa a menudo para el estilo de cerveza ‘cerveza de trigo’ y otros cerveceros lo elaboran con avena, maíz o arroz. Por ejemplo, la ‘Jopen 4 Granen Bok’ (una cerveza bock fantásticamente hermosa) se elabora con cebada, trigo, centeno y avena para crear un sabor sensacionalmente bueno. Es importante para el color de la cerveza que se considere el color de la malta utilizada. La malta tostada crea un color oscuro y, por lo tanto, puede elaborar una buena cerveza oscura especial.
Ingrediente 3: Lúpulo
Humulus Lupulus (el nombre latino del lúpulo) es el ingrediente más sabroso de la cerveza especial. El lúpulo es un tipo especial de planta que incluso se relaciona con la conocida planta de cáñamo. Esta planta es naturalmente una planta trepadora que se puede encontrar en todo el mundo, pero también en los Países Bajos. Docenas de diferentes variedades de lúpulo ya están disponibles en todo el mundo y todavía se encuentran nuevas variedades cada año. Los demás cultivadores de lúpulo permiten que este tipo de plantas crezcan metros de altura en grandes postes, para que puedan recogerse fácilmente. Por supuesto, el lúpulo también crece en la naturaleza y se puede recoger a mediados de septiembre/octubre. El cervecero solo usa las flores de la variedad femenina de la planta de lúpulo para darle un sabor amargo a la cerveza especial. En el pasado, el lúpulo se agregaba como conservante, pero ahora se usa principalmente para mantener la cerveza especial por más tiempo y darle una dimensión de sabor amargo.
Ingrediente 4: Levadura
La levadura es el cuarto ingrediente importante de la cerveza de especialidad y un nombre colectivo para los microorganismos pertenecientes a los hongos. Este elemento es importante para convertir los azúcares extraídos del almidón en alcohol. Cada tipo de levadura (cepa de levadura) tiene su propio carácter único con sus propios aromas gustativos. Por lo tanto, siempre producirá un tipo único de cerveza especial. La mayoría de las cervecerías solo usan una cepa de levadura, porque temen que su propia levadura se contamine con otras levaduras. A menudo, incluso la levadura se almacena en ciertos bancos de levadura para que las cervecerías europeas puedan reutilizarla. Los bancos de levadura más conocidos son ‘The Brewing Research Foundation’ del Reino Unido y ‘KU Leuven’ de Bélgica.
Ingrediente 5: Condimentos adicionales
Agua, grano/malta, lúpulo y levadura son los cuatro ingredientes principales. Debido a que los cerveceros de cerveza están experimentando mucho con sabores adicionales en estos días, también intentan marcar la diferencia con otros indicadores de sabor. Un importante potenciador de sabor adicional son los componentes de frutas y frutas. Por ejemplo, hay mucha experimentación con cáscaras de limón y naranja. Las cervezas blancas a menudo se elaboran con cilantro. Canela, anís, jengibre, café, chocolate y caramelo se añaden a las ‘cervezas fuertes’. En los Estados Unidos, estos experimentos han llevado a un enorme aumento de microcervecerías, y también estamos viendo un aumento significativo en Europa.
Por qué muchas cervezas tienen una estrella en su logo
… y otros siete datos curiosos que aprendes al visitar el primer museo de la cerveza de España.
Rubia, tostada, negra, alemana, española o belga. Sea como sea, la cerveza sea es una habitual en el “ir a tomar algo” de los españoles. En 2018 se consumieron más de 40 millones de hectalitros de cerveza y, aunque la cantidad puede sonar apabullante, España no está entre el top 20 de países más cerveceros de Europa.
La bebemos mucho, pero no sabemos demasiado de ella. Para arrojar luz y resolver dudas sobre el tema, el pasado mayo abrió MEGA (Mundo Estrella Galicia), el primer museo español dedicado a la cerveza de España. Su nombre da la pista: está en las instalaciones de Estrella Galicia en A Coruña. La marca aquí no es la protagonista (salvo una parte de la visita), lo es la cerveza. Nada que ver con lo que ocurre con la visita a Guinness en Dublín (Irlanda).
Una visita de cerca de dos horas y media convierte a cualquiera en un experto en cerveza, listo para fardar durante unas cañas con amigos con datos como estos.
1. Por qué muchas marcas tienen una estrella en su logo
Estrella Galicia, Mahou, Estrella Damm, Estrella Levante, Heineken… Son muchas las cervezas que tienen en su logo una (o varias) estrellas y otras tantas la recogen el término en su nombre. No es casualidad aunque tampoco es una referencia a su calidad. Es un guiño a la Edad Media.
En esta época las cervezas eran artesanales y se elaboraban en talleres de maestros cerveceros que conocían la fórmula para hacerlas. Los fabricantes vivían en el mismo taller y vendían allí sus productos. Como la tasa de analfabetismo era altísima, cada negocio tenía un símbolo en la puerta para identificarlo: el de los cerveceros era una estrella estrella, generalmente la de David con seis puntas.
Existen diversas teorías sobre el significado de las puntas de las estrellas, pero la más extendida y la que recogen en MEGA es que representan los ingredientes básicos de la cerveza: agua, lúpulo, malta, grano, levadura y el propio maestro cervecero. Otra teoría las relaciona con los pasos básicos para la elaboración de la cerveza: malteado, cocimiento, fermentación, maduración, acondicionado y fermentación.
2. La cerveza negra también tiene maltas blancas
Pensar que las cervezas negras no tienen maltas de color claro es, según los expertos, un error de principiante. Todas las cervezas tienen lo que se denominan maltas bases. Estas se obtienen generalmente de la cebada y el trigo y son de color claro ya que con el tostado pierden las enzimas y los almidones. Esto permite la posterior fermentación con la levadura.
Por este motivo, incluso las cervezas tipo stout (negras) necesitan maltas blancas básicas, aunque tras el proceso de cocimiento se añadan otras más tostadas para darle los sabores dulces e incluso amargos.
3. El sabor de la cerveza cambia según donde se fabrique
Cuando cambias de ciudad el agua del grifo tiene un sabor distinto y, teniendo en cuenta que la cerveza tiene entre un 82% y un 95% de agua, es lógico que esta también cambie de sabor. Si se emplea agua sin tratar y sin filtrar es prácticamente imposible que tenga el mismo sabor en dos sitios distintos. En el caso de las cerveceras que cuentan con distintas fábricas lo que se hace para igualarlas es un proceso de filtrado y tratamiento con sales y minerales.
El tipo de agua también influye en el tipo de cerveza que se elabora, por ejemplo, en las tipo lager (Mahou, Estrella Galicia, Estrella Damm) convienen las aguas blandas o muy blandas como las de A Coruña o Madrid.
4. La malta puede comerse, pero el lúpulo no es recomendable
Además de explicar el proceso de la elaboración de la cerveza y su historia, MEGA también involucra a sus visitantes en el proceso de elaboración con salas de testeo y cata de las materias primas. En la de las maltas hay dos tubos que recogen los dos tipos utilizados para la Estrella Galicia clásica: tipo Pilsen y tostada. Ambos recipientes permiten sacar un puñado y probarlo: el primero tipo sabe a pan y a harina con un toque más crudo, mientras que el segundo sabe más a pan quemado, café e incluso tiene un regusto dulce.
En otra sala, unos recipientes iguales recogen el lúpulo de color verdoso prensado en varios cilindros de polvo. No se exhibe como la flor disecada que solemos ver comúnmente. Un aviso, aunque lo puedas coger, ¡no lo pruebes! Huélelo para sentir el amargor y pulverízalo con las manos, pero probarlo es algo de lo que te puedes estar arrepintiendo el resto del día. El wasabi a su lado es azúcar con canela. El lúpulo es el responsable del amargor, de ahí que sea uno de los elementos más cuidados junto con las maltas.
5. El mosto de cerveza no tiene nada que ver con la cerveza sin alcohol
La cerveza sin alcohol, salvo excepciones, no suele tener demasiados amigos. Mantiene el amargor de la cerveza tradicional pero le falta algo: la fermentación. Se elabora como una cerveza normal pero el proceso se interrumpe cuando se llega a esta fase.
La alternativa para los que no quieren alcohol se llama mosto de cerveza. Se elabora antes del fermentado, una vez que se ha hecho ya la maceración con los cereales, el filtrado, el cocimiento y el añadido de lúpulos y el centrifugado. Su sabor es dulce porque todavía se mantienen los azúcares que se transforman en la fermentación con las levaduras. En Latinoamérica se consume com refresco bajo el nombre de maltina.
6. Hay cervezas que van por libre y que tienen probióticos
Para clasificar los tipos de cerveza se siguen tres parámetros: el color (rubia, tostada o negra), la escuela cervecera (británica e irlandesa; belga; centroeuropea, y americana), y la fermentación (alta, baja y espontánea). Esa espontánea se llama así porque va por libre.
Este tipo de cerveza, según explican los expertos, es la denominada lámbica y se produce principalmente en Bélgica. A diferencia del resto de cervezas, las levaduras que fermentan este tipo de cerveza no son seleccionadas sino que se fermentan al aire libre con estas levaduras salvajes y las bacterias del ambiente.
Su sabor no tiene nada que ver con el que conoces: es ácida, con un toque agrio y un olor muy fuerte. Las diferencias no terminan ahí: son probióticas y tienen beneficios en el colon y el intestino. En España es muy difícil encontrarlas a la venta.
7. La levadura caduca muy rápido
Entre los cinco ingredientes básicos de la cerveza, la levadura juega un papel fundamental. Generalmente, los cerveceros la eligen a conciencia en función del tipo de cerveza que quieren elabora y tienen que utilizarla rápido. Su vida útil es de ocho generaciones, es decir, ocho fermentaciones. Así se evitan las mutaciones en el hongo que afecten al sabor, olor y color de la cerveza.
8. A la espuma hay que llamarla por su nombre
Ni espumita ni espuma ni nada… Se la llama giste, que en alemán significa corona. Es fruto de la gasificación producida por la descomposición de los azúcares. Hay cervezas más o menos carbonatadas, según el tipo de fermentación, y hay gistes más o menos cremosos, más o menos densos y más o menos estables. El giste tiene una función: protege a la cerveza para evitar que se oxigene y esto afecte a su sabor y su olor.
Fuente: Marina Prats. > https://www.huffingtonpost.es/
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Rafael Fernández Miquel 